Správně upražená káva.

Byservisprokavarny.cz

Správně upražená káva.

Po dlouhé době nějaké nové informace okolo kávovarů. Tentokrát se zaměříme na surovinu nejdůležitější pro kavárnu, a tou je káva samotná. Na internetu se objevují občas nějaké zavádějící informace, které mají za úkol podpořit prodej méně kvalitních káv, jako že při pražení je nutné přidat trochu oleje, nebo že neexistuje přepražené kafe a podobně. Jak to tedy je?

Kvalitní káva:

Kvalitní kávu poznáte podle toho, že pokud si vysypete zrníčka na stůl budou mít stejnou velikost i barvu. Na obrázku je světlejší pražení, ale káva může být upražena ještě trochu tmavěji, což je takzvaný „italský styl“. Čím světlejší pražení tím více budou v kávě cítit ovocné tóny a káva půjde do kyselejší chuti. Naopak u tmavější verze bude káva chutnat více po čokoládě a přibude hořkosti.

Každá káva má totiž svůj pražící profil a u pražení je důležité hlídat teplotu a čas pražení. Pokud se to neděje, a znám takové pražírny, pak dojde k tomu, že se kávové zrno přepraží nebo úplně spálí. Paradox trochu je, že ty nejznámější značky kávy na trhu a většinou i nejdražší, bývají ve většině případů tahle přepražená verze.

Káva jak má být, stejná zrna, bez mastnoty na povrchu. Světlé pražení pro zachování ovocné chuti nápoje:

kvalitní_kava

Kávové defekty:

Jedna z věcí podle kterých poznáte nekvalitní kávu je defektní zrno v balíčku po rozbalení. Jedná se většinou polámaná zrna, v barvě zrna je vidět značné rozdíly a nebo jsou zrna různě velká. To vše je znakem toho, že kávu pražil někdo, komu na chuti kávy moc nezáleželo. Různá barva zrna a jeho velikost má totiž vliv na mletí a výslednou chuť kávy. V tomto případě je totiž skoro nemožné nastavit mlýnek na nějaký chuťový profil.

Další věc která nás bude varovat před nekvalitní kávou je mastnota zrna. Kávové zrno obsahuje olej, který na povrch zrna vystoupí pokud je káva přepražená a nebo pokud je špatně skladovaná.

Ukázka kávových defektů. Světlá nedopražená zrna, polámaná, či jinak poškozená zrna.

kávové_defekty_1

Ukázka kávových defektů 2. Spálená, mastná zrna skoro do černa, to je přepražená káva. Jedná se paradoxně o jednu z nejoblíbenějších značek kávy na trhu.

kávové_defekty_2

Jak koupím dobrou kávu?

Trochu paradox je ten, že ta nejlepší káva většinou nemá největší marketing a jejich obchodní zástupce vám rozhodně nenabídne kávovar zdarma, při určitém odběru. Vyplatí se nakupovat spíše v menších pražírnách, kde mají ke každé kávě popis odkud pochází, poradí vám, jakou kávu pro váš podnik vybrat, dle toho na jakou klientelu se zaměřujete a také podle toho, jak budete kávu připravovat. Navíc káva z těchto pražíren vyjde většinou v ceně za kilo levněji, než u velkých značek, i když je kvalitnější. Protože jestli někde platí, že vysoká cena neznamená automaticky kvalitu, Tak u kávy to platí 100%.

Samozřejmě se najdou výběrové kávy, které stojí třeba 2000 Kč/Kg, ale ty většinou nesypete do mlýnku na přípravu espressa, ale připravujete jako filtrovanou kávu, nebo aeropress třeba.

Za vzorky kvalitní kávy děkuju kikafe.cz, za nekvalitní kávu pak obchodním řetězcům:)

About the Author

servisprokavarny.cz administrator